Concis d’érable

Posté le mar, 03/04/2001 - 19:58 par Ian

Contrairement à une idée reçue que je pense partager avec bon nombre d'Européens, le sirop d'érable n'est pas fabriqué à partir de la sève de l'arbre.

Lorsque les acériculteurs commencent leur récolte au moment du dégel, les érables sont en effet encore en sommeil et contiennent essentiellement de l'eau. Celle-ci s'imprègne des sels minéraux et du sucre présents dans l'arbre, et il suffit de faire un petit trou dans l'écorce pour la récupérer dans des seaux (appelés buckets) ou un système de tuyauterie. On la fait ensuite bouillir dans des grandes cuves avec un fond en accordéon, afin de la réduire et en extraire le précieux sirop.

J'ai appris tout cela de la bouche du producteur qui nous a accueilli à la cabane à sucre vendredi dernier. Il y avait tellement de vapeur dans la pièce qu'il était parfois difficile de voir à plus d'un mètre de distance. Notre guide aimait visiblement beaucoup son métier, et j'ai trouvé ses indications très intéressantes. Il nous expliquait par exemple que cette pratique ne nuisait pas à l'arbre, à condition de ne pas entailler l'écorce trop profondément. La couleur et la teneur en sucre du sirop varie en fonction de la période durant laquelle il a été fait, et il faut arrêter de pratiquer les entailles lorsque la sève revient, car celle-ci n'a pas du tout bon goût, paraît-il. Et comme nous le disait le sucrier, elle constitue le sang de l'arbre et est donc indispensable à sa survie.

Personellement, je n'ai pas une âme de vampire.

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